Gusto por el buen comer, curiosidad y compromiso con lo que se cocina. Esos parecen ser los ingredientes que no figuran en ninguna receta pero resultan clave a la hora de llevar el plato a la mesa, ya sea en un restaurante como en casa. Y esas mismas claves están en los platos que desde 2003 prepara Javier Urondo, cocinero con veinte años de trayectoria y un horizonte que actualiza un compromiso familiar: dar de comer. Sano, sabroso, contundente.

Platos que se sirven en “Urondo Bar” (Beauchef 1204, Parque Chacabuco) y que ahora su creador decidió compartir en “La cocina imperfecta” (Sudamericana), libro donde comparte ideas sobre la gastronomía y recetas que, lejos de ser rígidas, representan “un concepto”. Es que para el chef la buena mesa se construye recuperando “las viejas recetas que se hacían en casa”, reciclando “lo que hay” en la heladera y utilizando productos elaborados a pequeña escala y cuyo origen esté lo más cerca posible de ollas y sartenes.

“La idea es qué se puede hacer con lo que hay en la heladera y cómo se convoca a la creatividad; todo puede ser reciclado”, dice Javier Urondo a Télam, a la vez que propone “sacar a la industria farmacéutica alimentaria del medio y prestar más atención a los productos, a la buena carne, a la buena verdura, al buen pescado, y no a todas esas cosas envasadas que vemos en los supermercados”.

Es que Javier es parte de una tradición familiar, aquella que siente pasión y compromiso por lo que hace. Hijo del periodista, escritor y militante Francisco “Paco” Urondo, asesinado en junio de 1976 por la dictadura militar, asegura que “tenemos una dieta bastante restringida para un país que produce mucha comida” y apela “a las tradiciones, a una manera de cocinar, a dar de comer no como un remedio sino como un combustible, como una restauración”.

Sabores y texturas

-Javier, desde el título, por lo demás sugestivo, el libro nos obliga a preguntarnos sobre el acto de cocinar ¿La cocina es imperfecta?

-Básicamente, sí. Nada de lo que ponemos en el plato es seriado. Cada manzana es distinta, cada trozo de carne también. Nuestro concepto es salir de esa búsqueda de la perfección y hacer las cosas a partir de lo que existe, que es imperfecto.

-Hay un marketing de la gastronomía donde los platos parecen más un producto publicitario que algo real, con sus aromas, sabores y texturas.

-No todos los platos “lindos” son ricos ni todos lo platos “feos” son feos. Hay platos en los que visualmente no pasa nada pero que son de una contundencia indiscutible en términos de gusto y sabor. Después está todo lo que la cultura audiovisual y de las redes exagera alrededor de los platos, que puede ser muy vistoso, pero no garantiza el gusto de lo que se va a comer.

-¿Es posible un equilibrio entre lo que un plato pueda presentar en términos visuales y el resto de los sentidos que entran a jugar a la hora de comer?

-Nosotros trabajamos con productos bastante rústicos, entonces buscamos hacerlo visualmente atractivo, que convoque a la memoria a aquellos productos abandonados que apostamos recuperar. Que el sacrificio tenga sentido, en definitiva. No consumir solo el lomo sino ver qué se hace con todo el animal que se ha sacrificado. Y también reinstalar cosas que hemos olvidado. Por ejemplo, el seso, que hoy está muy alejando de la cocina argentina pero que supo estar presente en un montón de platos de las familias de origen italiano y español que llegaron al país. Tratamos de hacer algo rico y después pensar en la presentación visual, pero no al revés.

-El libro trae tus recetas, pero vos reivindicás las viejas fórmulas familiares y la posibilidad de reciclar lo que hay en la heladera ¿Cómo se llevan ambas cuestiones?

– Las recetas son una guía de concepto. En el restaurant no somos muy de las recetas. De hecho, no recordamos las que hicimos el año pasado. El plato arranca de una manera y va mutando todo el tiempo. Si aparece una verdura mejor la agregamos y si hay otra con dificultades la reemplazamos.

«En mi cocina tratamos de hacer algo rico y después pensar en la presentación visual, pero no al revés.»

-Lo mismos se puede hacer en casa…

-La idea es qué se puede hacer con lo que hay en la heladera y cómo se convoca a la creatividad; todo puede ser reciclado. En el restaurant aprendimos mucho de la cocina coreana, por ejemplo. De qué manera recupera lo que va quedando. Hay una sopa de arroz que a partir del arroz que queda en el wok se hace otra comida y a su vez del pegote que quedó se hace un té digestivo. Este es un concepto que utilizamos en nuestra cocina. Verdura que no está para comerla la fermentamos y hacemos una compota, etc. Como se hacía en las casas antes, donde con el vino viejo hacían vinagre, con el pan duro pan rayado, y así.

Mi objetivo es contar qu se puede hacer con lo que hay en la heladera y cmo se convoca a la creatividad todo puede ser reciclado dice Urondo Foto Florencia Downes
“Mi objetivo es contar qué se puede hacer con lo que hay en la heladera y cómo se convoca a la creatividad; todo puede ser reciclado”, dice Urondo. (Foto: Florencia Downes)

Grasas, harinas y la mala prensa

-Planteas que te interesa que “la gente empiece a repensar lo que come y darle valor a las cosas que están buenas” ¿Cuáles son esas cosas?

-Creo que estamos muy contaminados de un discurso sanitarista de la comida, que se ha convertido en una especie de medicamento. Se habla de lo que es saludable, menos saludable, y yo en cambio pienso que la comida es un combustible, una restauración, y no un remedio. Hay un montón de cosas, por la lógica de la industria, que fueron canceladas a lo largo del tiempo. Por ejemplo cuando yo era chico apareció la margarina y canceló a la manteca. Después ocurrió lo mismo con el aceite de oliva, reemplazado por el aceite industrial de maíz. Ahora se habla peste de las harinas y de las grasas.

«Debemos prestar más atención a la buena carne, a la buena verdura, al buen pescado, y no a todas esas cosas envasadas que vemos en los supermercados.»

-De hecho en el libro hablás de las grasas y de las harinas como “tus amigas”, algo que suena provocador hoy en día ¿Por qué?

-Nosotros hacemos una reivindicación de las harinas y de las grasas porque una cosa es el gluten usado por la industria como estabilizante de los lacteos y otra cosa es un pan prensado de la manera tradicional durante veinticuatro horas. Esa es la bomba de humo que tiran: las harinas son malas. Y esto no es así. Lo que es malo es el uso del gluten indiscriminado en los alimentos. Las grasas no son malas, lo que es malo es la grasa a partir de la extracción con solventes de materia vegetal. O todo lo que se usa como sustituto de la manteca: las margarinas, las grasas mezcladas con margarinas, etc. Meter todo en la misma bolsa crea una gran confusión.

-¿A qué hay que prestar atención para comer sano?

-Hay que sacar a la industria farmacéutica alimentaria del medio y prestar más atención a los productos, a la buena carne, a la buena verdura, al buen pescado, y no a todas esas cosas envasadas que vemos en los supermercados.

-¿Alcanza con lo que hay en verdulería del barrio o en el chino de la vuelta para la buena cocina casera?

-No tenemos control de un montón de cosas. Si la carne viene con 30.000 antibioticos o si el que planta zapallitos está al lado de una plantación de soja y está todo contaminado, nos excede a todos. Lo que sí creo es que es mejor lo que esté más cerca de lo que vamos a consumir. Entre centolla que viene de Alaska y centolla de acá siempre es mejor comer la nuestra. Si tenés un cordón frutihortícola alrededor de la provincia de Buenos Aires siempre es mejor comer lo de estación y lo que allí se produce. Cuanto más cerca del productor estés siempre es mejor. El problema es que se ha perdido el conocimiento de lo que hay que comer en cada estación y eso es algo que debemos recuperar.

-¿Esto influye también en los costos de los alimentos?

-La discusión sobre el precio de la comida que tenemos ahora también tiene que ver con todo esto, con la imposibilidad que tiene cada uno de comer cosas de producciones en pequeña escala y no de grandes industrias, de las que cada vez tenemos menos control como consumidores.

Siempre fuimos una familia a la que le gust comer algo que es bsico para cualquier cocinero dice Javier Foto Florencia Downes
«Siempre fuimos una familia a la que le gustó comer, algo que es básico para cualquier cocinero», dice Javier. (Foto: Florencia Downes).

Dar es dar (de comer)

-¿Cómo entronca tu historia familiar, su tradición culinaria, con el arte de cocinar?

-No vengo de una familia gourmet, creo que arranqué yo con esa tradición. Tengo un recorrido con un poco de literatura y algo más de dibujo, audiovisual, música. La cocina para mi forma parte de todo eso. Siempre fuimos una familia a la que le gustó comer, algo que es básico para cualquier cocinero. Y que te dé curiosidad, por supuesto.

«Hay un montón de verduras que no comemos. Tenemos una dieta bastante restringida para un país que produce mucha comida.»

TIPS PARA HACER UN PAN MÁS SANO Y SABROSO
Durante la pandemia la comida hecha en casa se convirtió en la atracción (y en muchos casos en la necesidad) de muchos hogares. A la hora de cocinar el pan casero fue quizás la estrella principal. Le pedimos a Javier Urondo que nos revele algunos secretos para seguir amasando.

• La pandemia permitió experimentar en los hogares con la masa madre. Pero cuando no se hace pan todos los días la masa madre no está activa, porque está hecha con un elemento vivo que si está adormecido no se activa. A su vez, no todas las masas madre son potentes. Por lo que no hay que asustarse a la hora de utilizar levaduras comerciales.

• Usar fermentaciones largas es la clave para un buen pan. Con apenas un poco de levadura se pueden hacer fermentaciones en frío, colocando la masa en la heladera. No hay que dejar que se pase de los 22 grados.

• Hay que darle por lo menos veincuatro horas de fermentación.

• Un pan hecho así va a ser mucho más fácil de digerir y mucho más sabroso.

-Tu preocupación por lo que comen los demás, porque se coma pero también que se lo haga mejor, ¿tiene que ver con la historia de Paco (Urondo, secuestrado y asesinado durante la última dictadura militar), con su militancia y compromiso?

-Sí. Comer bien no sale más caro, ya que los productos envasados son carísimos, tienen un costo de logísitca y marketing que quizás es mayor que lo que está dentro de la bolsa. Entonces comer bien tiene que ver con revalorizar ciertas cuestiones. Por ejemplo, cortes de carne olvidados, como hicimos en el restaurant con el centro de entraña. Pero hay que hacerlo bien y se ha perdido el conocimiento de cómo limpiar un seso o cocinar hígado, etc. Esa técnica, ese conocimiento, es algo que también debemos rescatar.

-Hay mucho para comer y mucho que no se come.

-Hay un montón de verduras que no comemos, por ejemplo. Tenemos una dieta bastante restringida para un país que produce mucha comida. Y el otro problema, más grave aún, es la distorción que genera la soja, que hizo que muchas cosas que se hacían en la Argentina se hayan dejado de hacer, como la carne de pastura, que está a punto de perderse. Por eso apelamos a las tradiciones, a una manera de cocinar, a dar de comer no como un remedio sino como un combustible, como una restauración.